Les prix des stocks sont déterminés chaque fois qu'un acheteur et un vendeur s'entendent pour négocier à un prix donné. L'entreprise (vous utilisez l'AAPL comme exemple) ne fixe pas le prix de ses propres actions. Ce sont plutôt les investisseurs qui fixent le prix chaque fois qu'elle négocie. Il n'y a pas de prix “officiel”, mais seulement le dernier cours.
De même, vous pouvez proposer de négocier une action au prix que vous voulez : c'est la définition d'un ordre à cours limité. Vous ne trouverez peut-être pas d'acheteur ou de vendeur consentant à ce prix, mais vous pouvez certainement ouvrir un ordre.
Les cours des actions que vous obtenez de votre courtier ou d'un site web financier reflètent le dernier prix négocié. Ces cotations sont mises à jour tout au long de la journée de négociation et la fréquence et le délai varient selon les fournisseurs de cotations.
Comme le suggère Knuckle-Dragger dans les commentaires, il existe des moyens d'obtenir des cotations en temps réel.
Il est souvent plus utile de penser en termes d'offre/demande plutôt qu'en termes de “prix officiel”. Voir cette question pour plus de détails .