Les autres réponses apportent des pièces à ce puzzle, mais il y a un petit détail qui est omis et qui, je pense, pourrait clarifier un peu plus les choses.
Comme mentionné, pour un titre donné, il existe ce qu'on appelle le “carnet d'ordres”, qui consiste en des ordres d'achat et de vente du titre à des prix spécifiques. Le carnet d'ordres ne comprend que des ordres à cours limité, à condition que le carnet d'ordres ne soit pas limité aux acheteurs et aux vendeurs (traders) normaux, mais qu'il contienne également des ordres créés par des teneurs de marché. (Je m'attendrais à ce que ce soit presque entièrement algorithmique de nos jours). Il est donc inutile, d'un point de vue pratique, d'examiner la taille de l'offre et de la demande à un moment donné pour prédire l'évolution à court terme du cours de l'action, car les négociateurs individuels peuvent retirer ou ajuster leurs ordres à cours limité à tout moment, et les teneurs de marché aussi, beaucoup plus rapidement. Les traders à haute fréquence entreraient également dans cette catégorie, car il serait possible de placer un ordre à cours limité qui n'existe dans les livres que pendant une fraction de seconde avant d'être retiré.
Sauf dans quelques cas spécifiques, toute l'action se déroule en fait grâce aux ordres de marché. Les quelques cas spécifiques où cela n'est pas vrai sont les moments comme l'ouverture du marché, où il pourrait y avoir des offres au niveau ou au-dessus de certaines demandes, et des demandes au niveau ou en dessous de certaines offres. Ces derniers sont croisés (appariés) pour produire le prix du marché à l'ouverture, auquel cas l'offre la plus élevée est inférieure d'un montant non nul à la plus basse des deux offres et le prix de l'offre diminue à partir de là, tandis que la plus basse des deux offres commence à un montant non nul au-dessus de la plus haute des deux offres et la demande augmente à partir de là.
Un autre moment spécifique où un ordre à cours limité provoquerait une transaction immédiate sur le marché est si, au moment où l'ordre à cours limité est placé, il y a un ordre correspondant dans les livres qu'il peut à nouveau égaler. Par exemple, si je place un ordre limite d'achat à 100 et que le meilleur prix demandé n'est que de 99, je paierais le prix demandé de 99. Lorsque je dis “à ce moment”, j'entends de manière un peu vague, car il y a une notion d'ordre, donc si je place l'ordre d'achat quelques millisecondes après qu'un autre négociant ait placé un ordre identique, son ordre sera en avance sur le mien et sera exécuté en premier, auquel cas le prix demandé pourrait avoir dépassé ma limite, auquel cas mon ordre serait inscrit dans le livre. Pour ce qui est de la taille de l'offre et de la demande, nous pouvons considérer un tel ordre à cours limité comme un ordre de marché - il n'apparaîtra pas dans le carnet d'ordres avant un certain temps, il sera simplement exécuté comme s'il s'agissait d'un ordre de marché.
Lorsqu'un ordre au marché est passé, s'il s'agit d'un ordre d'achat, il sera comparé à la meilleure demande actuelle jusqu'à ce que l'ordre ait épuisé la taille de la demande. (Je pense qu'il est possible que le trading à haute fréquence ou d'autres manigances comme “l'amélioration des prix” puissent dans certains cas fausser quelque peu la donne, et aussi que des transactions différentes puissent se produire sur différents lieux de sorte que l'acheminement des ordres peut affecter le prix (le “carnet d'ordres” complet est en fait une agrégation), mais c'est en principe ce qui se passe). Si la taille de l'ordre est inférieure à la taille de la demande, la taille de la demande diminuera de la taille de l'ordre. Si elle est supérieure, cette ligne du carnet d'ordres sera supprimée et la demande suivante plus élevée deviendra le “prix du marché” et l'ordre commencera à s'aligner sur celui-ci jusqu'à ce qu'il soit épuisé, etc. Lorsqu'un ordre de vente au marché est passé, la même chose se produit, sauf que le cours acheteur est inversé. Bien entendu, immédiatement après l'exécution de l'ordre, les autres participants peuvent à nouveau apporter des modifications au livre, par exemple, un teneur de marché peut avoir un algorithme qui, dans certaines circonstances, essaie de toujours conserver une certaine quantité d'actions à un certain prix, de sorte que vous pourriez bien vendre 100 actions à une profondeur d'offre de 1000 et ne voir aucun changement dans la profondeur d'offre, parce que la profondeur a été “réapprovisionnée” pour ainsi dire.
Notez que cela signifie qu'un ordre d'achat ou de vente très important pourrait “faire exploser” l'offre ou la demande existante du titre et provoquer une forte variation du prix. Pour éviter cela, divers algorithmes peuvent être utilisés, comme le fractionnement d'un gros ordre en plusieurs petits morceaux. Ainsi, vous pourriez voir le même comportement de la taille de l'offre semblant toujours rester autour de 1000 actions parce que quelqu'un essaie de vendre un gros bloc à ce prix mais n'offre que 1000 actions à la fois. La taille choisie par l'algorithme, ainsi que celle de tout autre participant au niveau du prix, peut affecter la taille réelle.
En fin de compte, l'existence d'algorithmes permettant d'acheter et de vendre des actions de manière moins perturbatrice (et donc plus rentable) et par les teneurs de marché va souvent avoir un effet négatif sur toute information utile que la taille de l'offre et de la demande pourrait fournir.